poslední změna  19.2.2018 (11.3.2017)

Kváskový chleba

Ingredience:

1 balení mé směsi na domácí chleba (rozpis zde) 
400 ml odstáté vody
1 lžička kvásku (asi 15-20g)

Postup:

Večer ve velké míse promíchám směs, vodu a kvásek dohromady, přikryju potravinovou fólií nebo vložím i s mísou do velkého igelitovho sáčku a nechám stát v kuchyni (10-12 hodin při 15-20°C). Pokud ráno není alespoň o 1/3 větší, přesunu na teplejší místo a ještě podle potřeby počkám.
Ráno vyklopím těsto na pomoučený vál a 20 minut nechám pod fóliií uležet. Pak chytím za 2 horní rohy, lehce natáhnu a přeložím napůl. Totéž zopakuju pro ostatní strany. Je-li těsto řídké, lze přeložit znovu. Spoj pořádně "seštípnu" aby dobře držel. Nakonec jemným poválením po "zádech" vytvaruju bochník. Chviličku nechám odpočinout a pak přenesu na důkladně moukou vysypanou utěrku v misce. Opět přikryju fólií a nechám 2 hodiny kynout (nad 20°C). Těsto by mělo ideálně zdvojnásobit objem. Pokud nenaroste alespoň o 1/3, tak je potřeba přenést na teplejší místo a ještě počkat.
Do trouby rozpálené na 250°C dám na 15 minut nahřát pekáček i víko. Těsto překulím do horkého pekáčku, přiklopím nahřátým víkem a rychle vrátím do horké trouby.

Peču na 250°C 10 minut přikryté a pak 25-35 minut bez víka.

Horký chleba vyndám z formy a nechám schladnout na mřížce. Krájím až po vychladnutí, aby se netrhala střídka. Malou patku lze ukrojit ještě horkou.
 

Můj orientační časový rozpis na pracovní dny:

18:00   jen smíchat všechny suroviny, přikrýt fólií a nechat 2-3 hodiny v teple
20:00   mísa do lednice přes noc (mám-li čas, tak přeložím)
 6:00    mísa v pokojové teplotě než se vrátím z práce
15:00   těsto přeložit, vytvarovat do ošatky a nechat dokynout asi 2 hodiny
17:00   zapnout troubu na 250°C, nahřát formu - kulaté varné sklo 20 cm i s poklicí - asi 15 minut
17:15   těsto do horké formy a rychle přiklopit, peču 10 minut přikryté na 250°C
17:25   sundat víko, peču 15 minut odkryté na 250°C
17:40   otočit a dopéct, peču 15 minut na 250°C - občasné vyvětrání trouby nevadí
17:55   vytáhnout a nechat vystydnout na mřížce, asi 2 hodiny
 

Můj rozpis s ROZKVASEM + orientační časy

18:00  večer nakrmit kvásek (polovinu vrátir do lednice), nachystat na ráno 150ml vody do skleničky a 100g mouky do velké odměrky na rozkvas
  6:00  do kvásku přidat vodu a rozšlehat, přelít do mouky a důkladně promíchat, lehce přiklopit
16:00  v míse promíchat suchou směs na chleba, do rozkvasu přidat asi  350-380 ml vody (hrnek TRUCK), rozšlehat, přidat k mouce, promíchat, přikrýt a občas přeložit
18:00  přeložit, vytvarovat do ošatly, přikrýt
19:30  nechat rozpálit troubu společně s uzaviratelným pekáčem
20:00  překlopit na pečící papír, naříznout, přesunout do rozpálenoho pekáče, zavřít a dát do trouby na 10 minut 250°C, pak odkrýt a 45 minut při 225°C
 

Kvásek - založení 

1. den - smíchat 20g celozrné mouky (1 plná lžíce) a 20g odstáté vody (2 lžíce) = hustší těstíčko
2. den - přidat 20g celozrné mouky (1 plná lžíce) a 20g odstáté vody (2 lžíce)
3. den a dále - po té, co kvásek vyběhne a znovu klesne (ráno a večer) znovu přikrmit -  pokud hezky roste, lze používat už od 5. dne
Zakládala jsem si kvásek z žitné chlebové mouky a pokaždé se mi to podařilo bez problémů.

Kvásek - přikrmování (stačí malé množství)

umíchám těstíčko z 20g celozrné mouky (1 plná lžíce) a 20g odstáté vody (2 lžíce)
přidám lžičku kvásku a dobře promíchám (zbytek nepoužitého kvásku vyhodím)
lehce přiklopím plastovým víčkem a nechám stát do příštího krmení

Kvásek - omlazení (vydatné přikrmení)

vezmu lžíci kvásku z lednice
přidám mouku a vodu v poměru 1:1 (na 100g mouky stačí 1 lžička, tj. asi 15g kvásku)
nechám nakynout 12-16 hodin při pokojové teplotě
lžíci kvásku v čisté skleničce vrátím do lednice
zbytek kvásku lze použít na pečení

Kvásek - udržování

V kuchyni na lince při pokojové teplotě krmím 1-2x za den.
V lednici stačí nakrmit 1x za týden nebo jen přimíchat mouku s vodou, ale je doporučováno alespoň 1x za měsíc omladit.
Při velmi kyselém nebo líném kvásku se doporučuje omladit alespoň 3x za sebou.
Při silném zahuštění kvásek přežije v lednici i 1-2 měsíce bez nakrmení.
Pro jistotu si lze kvásek usušit ve velmi tenké vrstvě na pečícím papíru a skladovat v uzavřené sklenici.

Kváskové těsto je hodně lepivé - mnohem víc než kynuté těsto z droždí a je potřeba s tím počítat. Pomáhá důkladné pomoučení pracovní plochy. Pokud do směsi přidám víc kvásku, tak se doba kynutí patřičně zkrátí. První polovina kynutí se mi osvědčila v olejem vymazzané plastové nádobě, kde lze snadno těsto překládat a kontrolovat. Je dobré těsto vytvarovat během první poloviny kynutí a nechat dokynout např. v ošatce s občasnou kontrolou. U správně nakynutého těsta se důlek po lehkém stlačení prstu velmi pomalu vrací zpět. Zůstane-li otisk prstu, je těsto už překynuté a má tendenci při pečení se roztékat.
Misku sloužící jako ošatka pro kynutí vyložím pomoučeným sáčkem. Pro přesun z "ošatky" do rozpálené pečící formy se mi osvědčila pružná plastová podložka a silikonová stěrka. 
Do těsta lze přidat najrůznější semínka. Výborná je hrst slunečnicových semínek.
Kvásku údajně nesvědčí chlorovaná voda - je lepší převařená nebo alespoň dobře odstátá - doporučuje se  "magnesia". Voda by měla mít pokojovou teplotu, případně teplotu kvásku.
Kvásek je nejlépe použít v době, kdy začíná klesat. 
Name
Email
Comment
Or visit this link or this one